{"id":7370,"date":"2020-01-21T10:14:05","date_gmt":"2020-01-21T09:14:05","guid":{"rendered":"https:\/\/umweltblog.baden.ch\/?p=7370"},"modified":"2022-09-15T14:37:23","modified_gmt":"2022-09-15T12:37:23","slug":"kohl-co-regionales-wintergemuese","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/umweltblog.baden.ch\/kohl-co-regionales-wintergemuese\/","title":{"rendered":"Kohl & Co. \u2013 mit regionaler Vitamin-Power durch den Winter"},"content":{"rendered":"\t\t
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Heimische Wintergem\u00fcse sind reich an Vitaminen und deutlich nachhaltiger als die Gew\u00e4chshausware aus S\u00fcdeuropa oder \u00dcbersee. Das Angebot ist erstaunlich vielf\u00e4ltig und Rezepte gibt\u2019s viele. Der TrudelKeller Baden verr\u00e4t eines seiner Lieblingsrezepte.<\/h2>
Vorlesen<\/span><\/span><\/span><\/span><\/a><\/div>\n

Wer kennt das nicht? Wer jetzt im Winter durch die Gem\u00fcseabteilung der grossen Lebensmittell\u00e4den geht, der wird mit Peperoni, Tomaten, frischen Erbsen und beim Obst sogar schon Mitte Januar mit Erdbeeren \u00fcberschwemmt. Dass in dieser Gew\u00e4chshausware z.T. aus S\u00fcdeuropa und \u00dcbersee durch Erzeugung und Transport ein enormer CO2-Fussabdruck steckt, liegt auf der Hand. Dabei wachsen vor unserer Haust\u00fcr gerade wahre Power-Gem\u00fcse auf den Feldern und dies mit einer deutlich besseren CO2-Bilanz. Dass unsere heimischen Wintergem\u00fcse vom Feld ohne beheizte Gew\u00e4chsh\u00e4user auskommen und durch die K\u00e4lte zu wahren Vitamin-Bomben werden, dass regionale Wintergem\u00fcse bunt und abwechslungsreich sind und Grossmutters miefige Kohlk\u00fcche ein Vorurteil aus fr\u00fcheren Zeiten ist, den Beweis m\u00f6chten wir antreten. Wir stellen Ihnen saisonale Wintergem\u00fcse vor und zeigen Ihnen, was Badener Spitzenk\u00f6che daraus machen.<\/p>\n

Welche Gem\u00fcse haben bei uns im Januar und Februar Saison?<\/h3>\n

Das sind kann sch\u00f6n viele. Allein die WWF-Saisontabelle<\/a> gibt \u00fcber 20 Gem\u00fcsesorten an, zu denen u.a. Kabis (rot und weiss), Federkohl, Randen, K\u00fcrbis, Schwarzwurzeln, N\u00fcsslisalat, Pastinaken und noch viele mehr z\u00e4hlen. Zwiebeln, Lauch, Kartoffeln und R\u00fcebli haben ohnehin das ganze Jahr Saison bei uns. Heute stellen wir Ihnen Federkohl (Gr\u00fcnkohl) und Rot-Kabis (Rotkohl) vor:<\/p>\n

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Federkohl<\/h3>

Federkohl wird auch Gr\u00fcnkohl genannt und liegt voll im Trend. Er wird unter all denjenigen, die sich gesundessen m\u00f6chten, als \u201eSuper-Food\u201c gefeiert. Federkohl enth\u00e4lt sehr viel Vitamin C, zudem viel Vitamin B und aufgrund der Senf\u00f6le viel Vitamin K. Ebenfalls ist der Federkohl reich an Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen. Zwar sagt man, dass der Federkohl erst nach dem ersten Frost richtig gut schmeckt, aber mit dem Frost an sich hat dies weniger zu tun, sondern eher mit einer l\u00e4nger anhaltenden K\u00e4ltephase und der Reife des Kohls. Mit der K\u00e4lte legt sich der Federkohl n\u00e4mlich durch Stoffeinlagerungen eine Art eigene Widerstandsf\u00e4higkeit zu, die zu unserer Freude s\u00fcss schmecken. Dieser Effekt entsteht dadurch, dass der Kohl auch im Winter auf dem Feld noch Zucker aufbaut und Fotosynthese betreibt. Aufgrund der K\u00e4lte werden die Zuckermolek\u00fcle aber nicht mehr verkettet und eingebaut, sondern als Zucker in den Zellen gespeichert und das schmeichelt unserem Gaumen. Diesen Effekt kann man \u00fcbrigens nicht mit dem Einfrieren des Federkohls in der Tiefk\u00fchltruhe erreichen.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Rotkabis<\/h3>

Rotkabis hat viele Namen, z.B. wird er auch Rotkohl, Rotkraut oder Blaukraut genannt. Der Kreuzbl\u00fctler, der als Wildkohlart eigentlich aus dem Mittelmeerraum stammt, ist ein klassisches Wintergem\u00fcse und enth\u00e4lt viel Eisen und Vitamin C. Seine rote Farbe erh\u00e4lt der Rotkabis durch den Pflanzenfarbstoff Anthocyan, der je nach pH-Wert des Bodens die Farbgebung des Kohls beeinflusst (sauer = r\u00f6tlich \/\/ alkalisch = blau). Auch in der Zubereitung, z.B. durch die Zugabe von Essig, kann sich daher der Rotkabis verf\u00e4rben.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Das Badener Restaurant\u00a0Trudellkeller<\/a>\u00a0das von Gastronomin Katja Sedgwick, Dominique Keller und Roxane Badan mit frischem Wind an der Spitze gef\u00fchrt wird, pr\u00e4sentiert uns seinen Tipp samt Rezept f\u00fcr den Klassiker unter den Wintergem\u00fcsen, den\u00a0Kabis<\/strong>. \u00dcbrigens: Wer sich lieber verw\u00f6hnen lassen m\u00f6chte, als selber in der K\u00fcche zu stehen, der ist dieser Tage im Trudelkeller mit seiner saisonalen K\u00fcche genau richtig.

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Empfehlung vom TrudelKeller: Marinierter Weisskabis aus dem Ofen auf Randen-Kartoffelp\u00fcree garniert mit w\u00fcrzigem gr\u00fcnem Kr\u00e4uter\u00f6l<\/h3><\/div><\/div>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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vegan, Mengen pro Person<\/em><\/p>

Randen-Kartoffelstock:<\/strong>
3 kleine weiche Kartoffeln
1 Rande gekocht
Kokosnussmilch
Oliven\u00f6l oder Raps\u00f6l mit Buttergeschmack
Salz \/ Pfeffer<\/p>

Kartoffeln in Salzwasser weichkochen. Mit oder ohne Schalen zu Brei stampfen.
Separat die Rande mit dem Stabmixer p\u00fcrieren.
Kartoffeln, p\u00fcrierte Randen, wenig Oliven\u00f6l zusammen und
Dann mit der Kokosnussmilch zur gew\u00fcnschten Konsistenz mixen. Mit Salz und Pfeffer nach
Bedarf w\u00fcrzen.<\/p>

Kabis aus dem Ofen:<\/strong>
1 Weisskabis halbiert
Oliven\u00f6l
saisonale Kr\u00e4uter oder aufgrund der geringen Auswahl besser getrocknete Kr\u00e4uter
Salz \/ Pfeffer
Knoblauch-\u00d6l<\/p>

Kabis in Gratinform mit dem \u00d6l befeuchten.
Kr\u00e4uter, Salz Pfeffer und Knoblauch-\u00d6l dar\u00fcber verteilen,
zugedeckt, 50 min bei 180 Grad im Ofen schmoren, der Kabis darf braun werden.<\/p>

Kr\u00e4uter\u00f6l:<\/strong>
diverse Kr\u00e4uter nach Wahl mit Oliven\u00f6l im Mixer p\u00fcrieren.<\/p>

Anrichten:<\/strong>
Als Bett dient der Randen-Kartoffelstock, darauf legt man eine H\u00e4lfte des
Kabis und dekoriert dies mit dem Kr\u00e4uter\u00f6l \u00fcber dem Kabis.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Auch lesenswert:\u00a0\u201eVegi f\u00fcrs Klima \u2013 Portrait Trudelkeller\u201c<\/a><\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Quellen: Diverse Kochb\u00fccher: z.B. \u201eMeine Gem\u00fcsek\u00fcche f\u00fcr Herbst und Winter\u201c, Meret Bissegger Zeit-Magazin (Jan- 2020):\u00a0\u201ePflanzen k\u00f6nnen seit Jahrtausenden \u00fcber den Winter kommen\u201c<\/a>, Vera G\u00f6rgen<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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