Umweltblog

Kohl & Co. – mit regionaler Vitamin-Power durch den Winter

Heimische Wintergemüse sind reich an Vitaminen und deutlich nachhaltiger als die Gewächshausware aus Südeuropa oder Übersee. Das Angebot ist erstaunlich vielfältig und Rezepte gibt’s viele. Der TrudelKeller Baden verrät eines seiner Lieblingsrezepte.

Wer kennt das nicht? Wer jetzt im Winter durch die Gemüseabteilung der grossen Lebensmittelläden geht, der wird mit Peperoni, Tomaten, frischen Erbsen und beim Obst sogar schon Mitte Januar mit Erdbeeren überschwemmt. Dass in dieser Gewächshausware z.T. aus Südeuropa und Übersee durch Erzeugung und Transport ein enormer CO2-Fussabdruck steckt, liegt auf der Hand. Dabei wachsen vor unserer Haustür gerade wahre Power-Gemüse auf den Feldern und dies mit einer deutlich besseren CO2-Bilanz. Dass unsere heimischen Wintergemüse vom Feld ohne beheizte Gewächshäuser auskommen und durch die Kälte zu wahren Vitamin-Bomben werden, dass regionale Wintergemüse bunt und abwechslungsreich sind und Grossmutters miefige Kohlküche ein Vorurteil aus früheren Zeiten ist, den Beweis möchten wir antreten. Wir stellen Ihnen saisonale Wintergemüse vor und zeigen Ihnen, was Badener Spitzenköche daraus machen.

Welche Gemüse haben bei uns im Januar und Februar Saison?

Das sind kann schön viele. Allein die WWF-Saisontabelle gibt über 20 Gemüsesorten an, zu denen u.a. Kabis (rot und weiss), Federkohl, Randen, Kürbis, Schwarzwurzeln, Nüsslisalat, Pastinaken und noch viele mehr zählen. Zwiebeln, Lauch, Kartoffeln und Rüebli haben ohnehin das ganze Jahr Saison bei uns. Heute stellen wir Ihnen Federkohl (Grünkohl) und Rot-Kabis (Rotkohl) vor:

Federkohl

Federkohl wird auch Grünkohl genannt und liegt voll im Trend. Er wird unter all denjenigen, die sich gesundessen möchten, als „Super-Food“ gefeiert. Federkohl enthält sehr viel Vitamin C, zudem viel Vitamin B und aufgrund der Senföle viel Vitamin K. Ebenfalls ist der Federkohl reich an Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen. Zwar sagt man, dass der Federkohl erst nach dem ersten Frost richtig gut schmeckt, aber mit dem Frost an sich hat dies weniger zu tun, sondern eher mit einer länger anhaltenden Kältephase und der Reife des Kohls. Mit der Kälte legt sich der Federkohl nämlich durch Stoffeinlagerungen eine Art eigene Widerstandsfähigkeit zu, die zu unserer Freude süss schmecken. Dieser Effekt entsteht dadurch, dass der Kohl auch im Winter auf dem Feld noch Zucker aufbaut und Fotosynthese betreibt. Aufgrund der Kälte werden die Zuckermoleküle aber nicht mehr verkettet und eingebaut, sondern als Zucker in den Zellen gespeichert und das schmeichelt unserem Gaumen. Diesen Effekt kann man übrigens nicht mit dem Einfrieren des Federkohls in der Tiefkühltruhe erreichen.

Rotkabis

Rotkabis hat viele Namen, z.B. wird er auch Rotkohl, Rotkraut oder Blaukraut genannt. Der Kreuzblütler, der als Wildkohlart eigentlich aus dem Mittelmeerraum stammt, ist ein klassisches Wintergemüse und enthält viel Eisen und Vitamin C. Seine rote Farbe erhält der Rotkabis durch den Pflanzenfarbstoff Anthocyan, der je nach pH-Wert des Bodens die Farbgebung des Kohls beeinflusst (sauer = rötlich // alkalisch = blau). Auch in der Zubereitung, z.B. durch die Zugabe von Essig, kann sich daher der Rotkabis verfärben.

Das Badener Restaurant Trudellkeller das von Gastronomin Katja Sedgwick, Dominique Keller und Roxane Badan mit frischem Wind an der Spitze geführt wird, präsentiert uns seinen Tipp samt Rezept für den Klassiker unter den Wintergemüsen, den Kabis. Übrigens: Wer sich lieber verwöhnen lassen möchte, als selber in der Küche zu stehen, der ist dieser Tage im Trudelkeller mit seiner saisonalen Küche genau richtig.

Empfehlung vom TrudelKeller: Marinierter Weisskabis aus dem Ofen auf Randen-Kartoffelpüree garniert mit würzigem grünem Kräuteröl

vegan, Mengen pro Person

Randen-Kartoffelstock:
3 kleine weiche Kartoffeln
1 Rande gekocht
Kokosnussmilch
Olivenöl oder Rapsöl mit Buttergeschmack
Salz / Pfeffer

Kartoffeln in Salzwasser weichkochen. Mit oder ohne Schalen zu Brei stampfen.
Separat die Rande mit dem Stabmixer pürieren.
Kartoffeln, pürierte Randen, wenig Olivenöl zusammen und
Dann mit der Kokosnussmilch zur gewünschten Konsistenz mixen. Mit Salz und Pfeffer nach
Bedarf würzen.

Kabis aus dem Ofen:
1 Weisskabis halbiert
Olivenöl
saisonale Kräuter oder aufgrund der geringen Auswahl besser getrocknete Kräuter
Salz / Pfeffer
Knoblauch-Öl

Kabis in Gratinform mit dem Öl befeuchten.
Kräuter, Salz Pfeffer und Knoblauch-Öl darüber verteilen,
zugedeckt, 50 min bei 180 Grad im Ofen schmoren, der Kabis darf braun werden.

Kräuteröl:
diverse Kräuter nach Wahl mit Olivenöl im Mixer pürieren.

Anrichten:
Als Bett dient der Randen-Kartoffelstock, darauf legt man eine Hälfte des
Kabis und dekoriert dies mit dem Kräuteröl über dem Kabis.

 

Quellen: Diverse Kochbücher: z.B. „Meine Gemüseküche für Herbst und Winter“, Meret Bissegger Zeit-Magazin (Jan- 2020): „Pflanzen können seit Jahrtausenden über den Winter kommen“, Vera Görgen
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