Der Flaschengeist im Badener Bier

In Baden gibt es eine Legende. Sie erzählt vom Geist auf der Müseren, der mit seinem Karren Holz Nacht für Nacht durch den Wald fährt. Dieser Geist, so die Geschichte, sei eines Schultheiss Nachlass. Dieser habe damals Baden verholfen, das Müseren-Waldstück auf der Baldegg in einem Rechtstreit Gebenstorf zu entwenden. Zur Strafe spukt sein Geist nun durch die Müseren und trägt somit vielleicht zu deren ohnehin bereits mystischen Gestalt bei. Denn aus diesem Gebiet stammt das Wasser, das uns Badenerinnen und Badenern oft am Feierabend Vergnügen bereitet. Die Rede ist vom Bier der H. Müller AG. Dem Müller Bräu.

Ein Bier aus eigener Quelle

Unter der Brauerei, mitten in der Stadt Baden, lagert ein sonderbares Wasser in grossen Tanks. In kühler Atmosphäre und in grünlichem Licht erstrecken sich fast ein Dutzend grosse, runde Wassertanks im Keller der Müller Bräu. Das darin enthaltene Wasser kommt nicht etwa aus dem Grundwasserstrom des Limmattals, sondern aus einer Quelle in Münzlishausen. Dieses entstammt dem Gebiet Müseren, wobei der Waldboden dort wie ein Schwamm wirkt und das versickernde Regenwasser filtert. Was danach durch eine Quelle in Münzlishausen austritt, kriegen wir jedoch erst in veränderter Form zu Gesicht (mehr zum Badener Trinkwasser hier).

 In diesen Tanks unter der Brauerei lagert das Wasser, das aus der Quelle in Münzlishausen stammt.

Vor über 130 Jahren erwarb die H. Müller AG 1886 diese Quelle und verwendet das daraus sprudelnde Wasser, um ihr Bier zu brauen. Reich an Kalk, wird dieses in der Brauerei „entsalzt“, wie Braumeister Matthias Herdegen erklärt. Danach wird es wieder mit Rohwasser auf die gewünschten 6 Grad deutscher Härte verschnitten. Dieses fürs Brauen verwendete Wasser macht über 90% des Inhalts eines Bieres aus und muss somit eine sehr gute Qualität besitzen. Den Rest machen die bekannten Zutaten Hopfen, Malz und Hefe aus.

Woher kommen die Zutaten für unser Bier?

Während das Wasser sicherlich aus nachhaltiger Quelle stammt, so fragt sich dennoch, wie es um die restlichen Zutaten steht. Malz und Hopfen kommen nämlich grösstenteils aus dem Ausland. Da in der Schweiz keine einzige Mälzerei betrieben wird, bezieht die Müller Bräu, wie auch alle anderen Brauereien, Malz andernorts. Das Meiste davon kommt aus Deutschland, wie der Hopfen auch. Es gibt einige kleine Anbaugebiete für letztere, jedoch längst nicht genug für die Mengen, die wir konsumieren. Dennoch sind diese Lebensmitteltransporte relativ nachhaltig aufgebaut. Die meisten Brauereien benutzen dieselben Lieferanten mit etablierten Warenketten und diese sind auch meist FSSC zertifiziert, eine Garantie für die Lebensmittelsicherheit vom Anbau bis zur Herstellung.

Beim Eingang ins Gebäude der Brauerei stehen diese schönen Kupfer-Sudbrenner.

Nachhaltigkeit rund ums Bier

Es scheint unrealistisch, dass der Anbau von Getreide und Hopfen für Bier in dem Masse und der Vielfalt, wie sie im Ausland zu finden sind, in die Schweiz verlagert werden könnten, sagt Herdegen. Aber in anderen Bereichen kann die Brauerei durchaus regionaler handeln. So wird, wie Müller Bräu-Geschäftsleiter Felix Meier erklärt, alles rund ums Bier, das Glas, die Etiketten und die Deckel aus langfristigen Partnerschaften über die Schweiz bezogen. Ein besonders nachhaltiges Bier ist dabei das Urweizen. Dafür verwendet die Müller Bräu ein speziell für sie angebautes Einkorn vom Schloss Kasteln im Schenkenbergertal. Ein wenig Kopfzerbrechen bereitet allerdings die Bierflasche. Der Markt steuert immer mehr in Richtung Einwegglas. Die Brauerei wäre aber ausgerüstet, um mit Mehrwegglas zu arbeiten, wobei die zurückgeführten Flaschen wiederverwendet werden könnten. „Wir sind eine Wegwerf-Gesellschaft“, sagt Braumeister Herdegen und beklagt, dass wenn niemand Mehrwegflaschen kaufe, sie als Brauerei sich auch anpassen müssten.

Ein Bier für die Waldpflege

Dennoch können wir, vor allem wenn es ums Wasser geht, getrost unser Bier geniessen. Denn dieses macht immerhin 90% des Hopfengetränks aus und trägt mit seiner Qualität zum Geschmack bei. Damit diese Qualität bestehen bleibt, investiert die Müller Bräu in den nachhaltigen Waldaufbau und ist Öko-Sponsor des Müserenwaldes, durch dessen Boden ihr Wasser hindurchfliesst. Somit unterstützt der kleine Grossbrauer den naturnahen Wald, welcher der Ortsbürgergemeinde gehört und durch das Stadtforstamt bewirtschaftet wird. Ein durchaus nachhaltiger Kreislauf, zu dem wir wohl gerne mit dem nächsten Bier beitragen.

Ein Teich im Müserenwald, dem Quellstammgebiet des Wassers, das in den Bieren der Müller Bräu verwendet wird.

Wie die Müseren zu einem naturnahen Wald heranwächst, lesen Sie im Artikel Steckbriefe Natur und Landschaft: Die Naturschutzobjekte der Stadt Baden.