“Vegi fürs Klima” – Portrait: Restaurant Piazza Baden

Inmitten der hochgewachsenen und denkmalgeschützten Stadtbäume am Theaterplatz steht das Restaurant Piazza. Ein lauschiger Ort, um im Zentrum von Baden zu verweilen. Aber nicht nur das Ambiente lädt dazu ein. Auch die Küche lockt mit diversen Gerichten, die in ihrer Herstellung, Verarbeitung und Präsentation auf Nachhaltigkeit setzen. Inhaberin und Gastgeberin Romina Ettisberger und Verlobter und Küchenchef Christoph Zillig achten dabei auf die gesamte Wertschöpfung und besonders auf Food Waste in ihrem Betrieb.

Weil sie für ein Platzangebot von 120 Gästen eine eher kleine Küche führen, arbeiten sie mit einem Gemüsehändler zusammen, der zu diesem Modell passt. Dieser rüstet und schneidet das Gemüse in Dietikon und liefert es aus. Dabei kann der Händler in seinem Betrieb die Rüstabfälle kompostieren und andere Abschnitte weiterverwerten. Das Piazza kann dementsprechend nach Bedarf bestellen und verursacht seinerseits kein Food Waste. „Wir bestellen nur Schweizer Gemüse und immer saisonal. Was geliefert wird, benutze ich auch“, sagt Zillig.

Auch Fleisch kann nachhaltiger sein

Nebst dem Gemüse achtet das Piazza auch beim Fleisch auf Nachhaltigkeit und hat dazu ein umweltverträgliches Konzept erarbeitet. „Unser Credo: Lieber weniger Fleisch, dafür aus nachhaltiger und regionaler Herkunft mit hoher Qualität“, erklärt der Küchenchef. Damit dies funktioniert, arbeitet das Restaurant mit einem Bauern in Baldingen zusammen. Von ihm kaufen sie zum Beispiel ganze Weideschweine, welche vom Metzger gänzlich verarbeitet werden. „Uns ist die Zusammenarbeit mit dem Bauer sehr wichtig und wir führen regelmässigen Dialog. So können wir uns gemeinsam entwickeln und die direkte Zusammenarbeit pflegen.“ Das Ziel hierbei ist, eine faire Verteilung in der Wertschöpfung zu kreieren und Synergien zu nutzen.

Menüempfehlung „Vegi fürs Klima“:

• Jeden Tag bietet das Piazza über Mittag ein anderes vegetarisches Gericht an. Die Auswahl ist abwechslungsreich und immer saisonal.
• Nachtisch-Tipp im Sommer: selbstgemachte Glace aus Milch und Früchten vom Bauernhof
• Zum Abendessen empfiehlt die Küche das Linsencurry mit Schweizer Wurzelgemüse.

Bereits in dieser Reihe vorgestellt: Roter Turm, Spedition und Rampe, Be Blessed Plus, Mira und Colombo, Geissepeter, Blue City Hotel & Lemon, ohne.ch, Biolade Bade

Im Rahmen der „Vegi fürs Klima“ Kampagne während den Umweltwochen stellt die Stadtökologie regelmässig Badener Restaurants vor, die auf der Mittagskarte vegetarische Gerichte anbieten. Zahlreiche Gastronomien beteiligen sich an der Kampagne. Lesen Sie dazu den Beitrag Viele gute Gründe für ein Vegi-Menü der Initiantin der Aktion, Yvonne Bergmann.

Bild: Romina Ettisberger und Christoph Zillig im Restaurant Piazza in Baden